台灣糕餅歷史|你不知道的中式大餅糕點

中式糕餅與我們人一生習習相關

糕餅和日常生活密切,台灣中式糕餅大餅文化有很長的歷史,尤其在清朝時期中國南方作法和口味引進,加上日治時期技術和設備精進、美援小麥西點麵包技術等等,都影響了整個台灣糕餅大餅文化脈絡。

古早時代甚麼時候、甚麼人能吃到糕餅?

中式糕餅與我們人一生習習相關:從嬰兒出生到滿月周歲、每年生日壽誕、台南做16歲成年禮、結婚生子、年老往生等等,幾乎生老病死都與糕餅脫離不了關係。早期社會,並非每個人都有能力吃到糕餅,只有上流有錢人家才能在正餐以外享有品嚐糕餅的機會,或是重要時刻像是結婚生子、歲時節慶等重要時間和重要場合才會享用。

台灣糕餅做法受誰的影響?

糕餅和日常生活密切,台灣糕餅文化有很長的歷史,尤其在清朝時期中國南方作法和口味引進,加上日治時期技術和設備精進、美援小麥西點麵包技術等等,都影響了整個台灣糕餅文化脈絡。
 


台灣糕餅起承轉合時間軸


【起—明末清初至1895年】

早期台灣有許多人從閩粵遷徙來台,所以糕餅歷史文化受到中國南方影響相當深。早期生活不容易加上對故鄉的思念,所以以米自製的糕仔、粿仔為主,後來生活安定才陸續有糕餅舖和糕餅師傅。因為原料取得不易,加上祭祀、嫁娶、歲時節慶等重要時節才會食用糕餅,所以此時口味種類單純,與中國傳統糕餅相似。

【承—日治時期1895-1945年】

日治初期,以傳統糕餅和粿、糖為主。但日本政府在台推動農業改良和現代化建設加上製糖業興盛,間接帶起糕餅業繁榮。日本師傅來台開店教授學徒,引進日本飲食文化還有技術,台灣糕餅發展迅速。此時台灣師傅有些沿襲傳統漢餅,有些向日本師傅學習製菓技術融入糕餅製作,像是提高綠豆椪、豆沙餅甜度,視覺效果更走向精緻,此時日本人投資開設的菓子店,以高單價的和、洋菓子為主。

【轉—台灣光復1945年-1980年】


光復後的台灣

1945年台灣光復,日人撤離台灣,台灣許多糕餅學徒師傅自立門戶,加上1949年中國遷徙台灣,所以台灣有了各省飲食文化特色。

引進西點麵包技術烘焙的美國

美援麵粉和小麥,美軍駐台引進西方飲食,影響台灣人飲食習慣。1960年代,美國促銷自產小麥並推廣麵食、設立烘焙技術班,西式麵包廠興起,帶動台灣西點麵包業發展。此時台灣以中式糕餅為主、西點麵包為輔。1979年開放觀光的台灣,引進國外新技術和現代化經營,提升烘焙業水準,舉凡婚喪喜慶、歲時年節、神明誕辰等等活動皆有需求,此時糕餅業需求量大增,中秋月餅造型和口味也多元化。

1970年代西式餅乾旋風,影響傳統大餅中秋市場

1970年代西式餅乾崛起,與美心西餅並稱香港兩大西餅店的超羣喜餅引進台灣,投入台灣喜餅市場,改變台灣訂婚喜餅傳統肉餅的習慣。因為時尚新潮,改變台灣過去以傳統大餅的習俗,影響台灣傳統中秋月餅市場。

1980年後廣式月餅的引進,瓜分傳統中式大餅喜餅市場

廣式月餅引進台灣,攻佔市場主流,還有西式喜餅糕餅業者引進,因為產品保存期限較傳統中式喜餅長可達一個月,加上包裝精緻,瓜分傳統中式大餅的喜餅市場。

傳統中式大餅喜餅遇到的危機

除了上述提到的原因,還有1979年超商進駐台灣普及化,讓平民百姓隨處可買到西點麵包,1989年量販店大賣場進駐台灣改變了台灣人消費習慣,卻也讓中式糕餅逐漸衰退。老一輩師傅凋零而年輕人不願意接棒、台灣人口數下降、結婚禮俗儀式簡化、拜拜次數減少等等,都是傳統中式漢餅的危機。

【合—2000年迄今】


傳統喜餅價值漸漸重新找回,與西式喜餅齊頭並進

本土化思維,讓傳統喜餅價值漸漸重新找回,開發更多元創新口味,地方伴手禮市場像是台灣鳳梨酥、高雄綠豆椪打響市場。健康養生概念逐漸被重視,低油、低糖的用料上更受人喜歡。還有網路行銷和常溫宅配興起,帶動傳統喜餅國內市場。糕餅不再只是應用在生命禮俗、祭祀、節慶慶典,現在是茶餘飯後的點心,奠定餅舖未來的發展。

有些味道消失了,回憶也就沒了

對於全喜餅舖來說,老師傅對於糕餅品質,有常人難以想像的龜毛和堅持,用料好一點、做餅時間多花一點,寧可少賺也不能讓送禮的人失了面子,因為客人只給我們一次機會。用品質換取口碑,正是核心價值,有時候看到第一代老闆親送那份情意,不拓展分店,而是要做好本店,這就是全喜餅舖的使命,也是台灣傳承糕餅文化的那份堅持。

全喜餅舖的三味一體—美味、幸福味、人情味

綜觀全喜餅舖40年,除了老字號口碑傳承,找出產品定位和市場區隔,發展綠豆椪伴手禮市場,更兼顧喜餅市場。除了傳統一斤中式大餅為中式喜餅主流,更將高雄得獎綠豆椪伴手禮放入喜餅禮盒內,成為兼具傳統與創新的喜餅禮盒。除了深耕傳統糕餅市場,傳遞人情味與幸福味,重視品質和老店滋味,也能發展自身特色與時代趨勢,以永續經營交接二代傳承。

餅業未來的方向

對於餅業未來的規劃以及期許,全喜餅舖第一代說:「現代人講求簡單方便,逐漸淡忘糕餅文化,但是糕餅很重要,是人生重要的里程,不要忘記大餅文化的傳承,希望將我們的餅做得更精緻,文化融入餅,讓第二代繼續傳承下去」。
 
接手第二代這麼說:「我們保留店自身的文化,跟得上時代變遷的社會,保留長輩記憶口味的同時也要「創新」口味。跟著年輕人的口味「改變」,但不能忘本。作為台灣第二首都的高雄,接受了多元的世界文化,高雄是有包容力的城市,要以更開闊的心胸接受新文化,但也不能忘記傳統大餅這塊屬於台灣人的傳統。用感恩的心,做餅傳達送禮人的心意」。(圖文/全喜餅舖版權所有)
 

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